酒店和餐廳廚房排風(fēng)量的確定。根據(jù)廚房的大小，灶具的數(shù)量，煙罩的規(guī)格，污染物釋放量等情況確定排風(fēng)量。確定廚房排風(fēng)的一般方法有以下幾種：
(1)根據(jù)換氣次數(shù)來確定排風(fēng)：每個廚房之間差別很大，廚房面積與廚具、灶具的數(shù)量不成比例，同樣的灶具所產(chǎn)生的污染物和熱量也有很大差別。實際上，廚房通風(fēng)并非全通風(fēng)，根據(jù)換氣次數(shù)來設(shè)計風(fēng)量會有很大偏差。
(2)根據(jù)污染物釋放量的大小來設(shè)計排風(fēng)量：GB18483-2001國家環(huán)保GB18483-2001飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)要求每爐需風(fēng)2000m3/h。
大多數(shù)賓館和餐飲廚房建筑，都沒有設(shè)置中央空調(diào)，對溫室進(jìn)行調(diào)節(jié)。由于廚房處于工作狀態(tài)，排風(fēng)系統(tǒng)開始工作，廚房處于氣壓狀態(tài)，新風(fēng)來自包含室外新風(fēng)的滲入以及酒店和餐飲前廳空氣的大量補充。
集氣(煙罩)一般采用整體生產(chǎn)加工，包括過濾、集油、集水等設(shè)備，大部分為專業(yè)廚房企業(yè)定做。
排煙管的設(shè)計和安裝不科學(xué)，常常造成廚房排煙系統(tǒng)不順暢，直接影響到油煙凈化器的使用。
常見的排煙機(jī)有軸流風(fēng)機(jī)、風(fēng)箱和離心風(fēng)機(jī)4種。軸流風(fēng)機(jī)前用得較多，但由于全壓小，安裝了油煙凈化裝置后很少使用。風(fēng)箱全壓適中，風(fēng)量可調(diào)，且噪音較低，常用于廚房排煙系統(tǒng)溫室內(nèi)的新風(fēng)系統(tǒng)中，其收集罩與排煙口之間距離適中。離心風(fēng)機(jī)的全壓和風(fēng)量均可調(diào)節(jié)，但由于噪音較大，使用效果較差。
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